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是时候理解一下面粉的灵魂了-千龙网?中国首都网
* 来源 :http://www.qiaoguozhi.com * 作者 : * 发表时间 : 2018-04-02 23:06

最近网上有一篇传布甚广的文章,其中指露面包粉里的高筋粉、蛋糕粉里的低筋粉都是有毒的而且会致癌。这不免让很多喜好糕点的友人们心生发愁,而且很多人始终不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什么货色呢?切实,无论高筋、低筋,都是面粉与生俱来的,就像人体的筋骨跟血液一样。

特性各异的面粉里都有麦蛋白的功绩 

烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……形形色色,为什么家里做饭用的面粉不能直接拿来烘焙呢?这所有都是因为面粉的灵魂——面筋。

面筋就是小麦里的蛋白,是在小麦变成面粉的时候跟着一起来的。说到蛋白,下面咱们发展一点假想,进入一个分子程度的微观世界。分子水平有多微呢?一个麦粒就差不久是全体地球那么大了吧。在这个麦粒里,有良多麦蛋白,这个词可能有点陌生,因为麦子一贯是跟淀粉挂钩的。可是,在食品科学界,麦蛋白可是明星一样的存在。特点各异的面粉、不拘一格的小吃都有麦蛋白的功劳。

麦蛋白主要由两大“社团;构成,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。社团中有17~20多条肽亚基——高分子品质谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子品德谷蛋白亚基(LMW-GS)。麦谷蛋白比较包容开朗,喜欢和外人十指相扣(链间二硫键)拉帮结派,肽链舒展成长链,呈纤维状,显示较强的弹性(被压的面团恢还原状);而麦醇溶蛋白较为内向,喜欢单干(链内二硫键),是单体球状蛋白,领有流动性(可塑性)、黏性,延伸性(耐拉)和膨胀性。

在干粉状态下,面筋异样低调,隐世于面粉各个角落,与淀粉、脂质、矿物质等成分愉快相处,是最佳的佛系主角。而当面粉遇到水并承受反复揉捏时,面筋就像有些明星接到了通告一样开始膨胀,爱好单干的麦醇溶进入到喜欢结交友人的麦谷蛋白中,醇谷融会。肽链的二硫键、离子键、疏水键断裂、重组,你侬我侬,交织成有序的面筋网络空间结构,将淀粉、脂质等成分包裹住。通过两社团的分工配合造成不同性质的面筋网络,赋予面粉各种专用加工用途。

高筋粉跟低筋粉的差异在于面筋的含量高低

当面筋含量高时,最快现场开奖报码室开奖结果,就叫高筋粉。这样的面粉在揉捏过程中,会形成许多麦蛋白的网络结构,使得面团非常存在韧性。做面包时技能含量很高的“手套膜;就是这么来的,手套膜的存在让面包具备层层叠叠的口感,将这个特征发挥得最好的点心,比喻金砖。这也是为什么高筋粉又叫bread flour。需要耐拉、有韧性的拉面、苏打饼也适合用高筋粉。

当面筋含量低时,就是低筋粉。用它揉成的面团会无比酥松,由于网络构造比拟少,所以经常用来做曲奇、蛋糕。低筋粉又叫cake flour。

而我们平时吃的馒头、烙饼、饺子等,既须要有点韧性,又不能太筋道,所以用中筋粉就最好不过了。

面粉重复用水搓洗蒸熟后产生面筋 

那么,我们怎么才华做出面筋呢?实在也不难,4s彩票开奖现场4scc彩。作为面粉的灵魂,面筋自然也有出窍的时候。把面放在屉布里包好,而后放在水里,不停地搓洗,面筋就“灵魂出窍;了。面粉的躯体被洗进了水里,积淀当前蒸熟了就是凉皮;而留在屉布上的就是面筋,也就是咱们在凉皮里吃到的那个小方块。这里再告诉你一个常识性的机密,那个小方块可不是直接搓成的,而是蒸熟当前切成的形状。

此外,麻辣烫里的面筋球、街边摊上的烤面筋、甜口的凉拌烤麸都是面筋做的。所以,面筋并不神奇,也不什么见不得人的秘密,跟致癌更扯不上关系,它只是我们美食中最个别的一部分。要说神奇,兴许最神奇的是博大精深的饮食文化和始终探索的吃货精神吧。

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